2009年，我第一次到爱丁堡，行程主要是参加图书节和艺术节。有一天下馆子，灼青口、海螯虾、大扇贝端到面前。作为住珠江边吃海产长大的人，毫无期待之下，一颗颗新鲜、厚肉的贝类入口，我一下就被惊到了。当时的激动，有点像在一个偶遇的宝藏音乐现场，急于与人分享的同时，想到的却都是周围朋友们对英国饮食不待见的观念。带着对苏格兰海产“惊为天人”式的好感，我开始下意识去探究不列颠的饮食文化：与英格兰的众友人聊天了解饮食传统、多去接触业界人士、逐家去品尝品质好的“英式烹饪”餐厅，并陆续约见英国的几代厨师，与对方详细聊天。
如今我的理解是：油腻难吃的“炸鱼薯条”当然存在，不明所以的“仰望星空”鱼派也担当得上“黑暗料理”之名，19世纪伦敦打工人发明的“泥鳅冻”放到今天，就算是本地人也难以下咽。但就像北京有豆汁，长沙有“臭豆腐”；许多国人初接触英国圣诞节特色糕饼mince pie时，极不习惯各种香料干果混搭的酸甜口味；同样的，英国朋友们大都难以理解中秋月饼里面的咸蛋黄。名声浑浊的“地方特色”哪儿都有，文化差异也存在。但如果并不止步于此，放开心胸谦卑探索，你会发现“中国胃”在英式烹饪中并不委屈。
英国酒馆（pub）遍地，从中世纪开始就是大口吃肉大碗喝酒之处。聊过去一年里的英国美食，何不就从“gastropub（美食酒馆）”说起。这个结合了美食（gastronomy）和酒馆（pub）两个词的新造词，起源于1991年的一家伦敦酒馆。如今越来越多的酒馆都在效仿这一模式：提供简单但高质量的餐品，菜单根据季节变化，使用新鲜的本地食材，结合了传统英国菜和现代烹饪技巧。翻看酒馆的中世纪历史就知道，当时的酒馆餐食如炖菜、烤肉、面包和奶酪，简单是简单，但使用的就是本地生产的食材，菜品种类也根据季节变化。这让我想起来，从南到北，我见过的每一位不列颠厨师都会提到一个变化：二战后的英国有过一段食材短缺的时期，在重建经济的阶段曾照搬美国的快餐模式。
过去一年我到过两家新转型的老酒馆：位于西伦敦住宅区的酒馆The Orange和诺丁山地区的The Princess Royal。两家酒馆都开业于维多利亚时代，主要服务于当地居民和工人，提供传统的英式啤酒和简便的餐品，新装之后建筑和餐品都不乏“新中见旧”，供应典型的英式礼拜天烤肉，但厨师长Ben Tish强化了“伦敦食材”，蔬菜、沙拉都注明了出自市区中的哪个房顶花园，将gastropub的概念玩到极致。
几位上了年纪的厨师说过：有人也许30年前到伦敦旅游，吃过难吃的馆子，从此耿耿于怀。之后也一直没回来过伦敦，“没见着这场餐饮革命”。如今即使是到伦敦热门的旅游景点，吃饭也不需要凑合。事实上，今年我专门去了一趟英国肖像美术馆（National Portrait Gallery），并非冲着展览而去，而是直接搭电梯到顶层新开的餐厅The Portrait，只因为听说餐厅掌舵人是米其林星级名厨Richard Corrigan；结果是在美术馆里吃本地海鱼的体验好得很。
The Portrait餐厅：在美术馆里吃本地海鱼的体验不列颠的饮食文化底子无法与中国相比，即便如此，认知依然是无限的，英式烹饪也确实在重新找回“前美式快餐”自家传统的同时，逐年在演化和进步。今天英国学厨的人都会告诉你，当代英国烹饪的底子都是饮食传统深厚的法厨技巧；可只要多加留意就会发现，这些年来，英格兰一个个城镇乡村，都陆续开起了好吃的馆子，而且都是以年轻主厨为轴心经营的模式。我在过去一年里尝过不少这样的新馆子，同时也不少于欧陆间往返。对比之下，英格兰的年轻厨师毫不逊色，而且摸索出了有当地特色的路。
例如，曼彻斯特才开了半年的新餐厅SKOF，进门就给先上一壶羊汤，胃一暖，期待也随之起来，厨师长Tom Barnes的地道与创意也经受住了我天花板般高的期望值。他说，发酵蔬果在英格兰早有传统，但战后在美式快餐引入之后，被遗忘了一段时间。东伦敦“零浪费”概念餐馆Silo的主人Douglas McMaster视发酵法为“正典”，他使用到源自古罗马烹饪传统的“Garum”：在小粘土罐等容器中腌制和发酵鱼类而形成“鱼露”，然后用作各种食物的酱汁。
Tom年纪虽轻，但跟今日每一位有追求的英国厨师一样，做菜都就近取材。他也再次印证了我当年被苏格兰海鲜惊艳时的直觉：很长时间以来，英国人民都没有意识到自家门口就有丰富的食材，过去苏格兰海鲜一直出口到美国、中国去，为纽约、欧洲的高级餐厅输送新鲜鱼虾，只有苏格兰百姓没意识到自己一直守着一座“金矿”。
上一个冬天我曾造访英格兰北方存在里的Moor Hall，主厨Mark Birchall的创造力令我印象深刻。他对我说过，英格兰的餐饮结构在过去20年里一直在发生变化：“老百姓对健康越来越重视，因此也对食物更讲究，大家慢慢下意识脱离去超市买预制菜的习惯，而转向新鲜食材，但愿这能把从前的优良饮食传统带回来。”Mark说，自己祖父祖母一辈，都是直接从海边买生蚝扇贝来吃，现在这风潮逐渐也回来了。有条件的餐厅自己种植蔬菜，如今也正时兴。
自带蔬菜园的餐厅如今遍布英格兰乡村。在过去一年里拜访过的乡村菜园里，我最记得的是伯明翰附近村庄里的新式空间“Grace and Savour”。主厨David Taylor与当地农夫和园丁一起建造了一个有机菜园，蔬果就近采摘，收成后吃不完的，都分类做发酵腌制，一部分做成泡菜萝卜，一部分制成饮品，如发酵苹果、甘菊茶。餐厅里只供应英国出产的蔬果，因为英国气候种不出好柠檬，菜单上也就不会有柑橘类水果。英国的夏季不如意大利漫长，种出来的桃子和杏口感比不上南欧的甜，但如果喜欢吃苹果和梨，英国的气候和土壤最是宜人。
对于总觉得在英国找不到好吃的游客，一半意大利一半英格兰血统的女名厨Angela Hartnett建议是先到伦敦，然后往南到汉普郡、德文郡、康沃尔郡；回到中部，探索巴斯、牛津郡、诺丁汉，再一路往北，到兰开夏郡乡村，还可以继续往北到苏格兰爱丁堡、甚至天空岛去。
Angela是今日英国厨界资历比较老的一位，她当年最先在英国电视烹饪节目“地狱厨房”里亮相，2008年与当年的导师Gordon Ramsay在伦敦合伙开办Murano，后来自己买断股权经营至今。大半年前，Angela取消了餐厅里的“品鉴菜单”（tasting menu），她认为一本正经的模式已有点过时，还是改回散点的形式更灵活。在白金汉郡克里夫顿庄园担任厨师长的Chris Hannon与Angela都提到过，希望自己的餐厅气氛更随意一些，客人的衣着和礼节都可以不太拘束。
Murano餐厅的多宝鱼配鲜螃蟹肉Angela自己很喜欢去的一家海鲜馆子是英格兰南滨达特茅斯的The Seahorse。这家馆子我也去过，它跟其他沿海餐厅的共同优势是海产当天上岸当天烹制。我记得同样是南滨的韦茅斯所在的多塞特海域一处，就拥有40种本地海产品种，海潮涨满适合捕鱼，退潮时则捕捞扇贝、螃蟹等贝壳类海产。
其实除了海产，英格兰不同地区都有很好的散养鸡、牛肉、羊肉和猪肉，大量的畜牧业都是有机牧场，猪牛羊都是吃草长大，这一点即使放在整个欧洲都很出众。就像国内有“南橘北枳”的区别，欧洲不同地区和气候，食材也各异。
跟Angela聊天时，她回忆起二、三十年前开始当厨师时，整个伦敦大概只有10家左右的好餐厅，现在是“每个拐角都能找到10家好馆子”。她注意到的另一个变化是，品质好的餐厅已不仅集中在伦敦西区，东南西北区都大量涌现多种菜系的餐厅。我最近尝过的一个例子是出现在切尔西老军营里的The Campaner，餐厅并不标榜自己是西班牙菜，而是直接细分到了“巴塞罗那菜系”，这算是伦敦饮食水准进步的另一种证明。
一年已经见底，漫长的英格兰冬季，决定了一顿暖胃的菜肴离不开红肉。这些年来，蛋白质丰富、胆固醇极低的鹿肉逐渐被英国厨师捧为健康又可持续的红肉，在超市里都已很常见。英国现存六种野鹿，其中红鹿和麋鹿是英国的品种。野鹿的自然天敌：狼与棕熊已从英国境内消失了一百多年，半个世纪前英国又出台过一部“野鹿保护法”，迄今野鹿数量在英国已繁殖每年上升三成，濒临失控，公路上的野鹿撞车事故也越来越频繁。逛公园驻足看野鹿的人不少，英国林业信托署也鼓励猎人进林猎鹿，还号召老百姓多吃野鹿，以帮助维持生态平衡。环顾四周，身边已经出现了不少平时注重健康、但吃肉只吃鹿肉的人。
The Dining Room：全熟的野鹿肉，外加酥皮鹿肉派吃鹿在英国已成为“环保义举”。鹿肉偏瘦，营养高，但煮熟了口感就很干。餐厅厨师们的做法都是煸个半熟，外焦里嫩。无奈我还是无法赏识带粉红的肉类，对于我要求“全熟”的坚持，过去有的厨师会专门走出来语重心长试图说服，有的对我的要求当没听到。两方各有自己道理的坚持，想来还真有点意思。在伦敦维多利亚的百年老店The Goring里，我终于遇到一位不介意为我上全熟鹿肉的厨师，鹿肉的口感是“柴”了点，但总比粉红色带生肉味的“嫩”感对一些。厨师另外还做了一个酥皮鹿肉派，里面是烤熟的肉丝，牛油酥皮包带汁肉馅，很令人想起大众酒馆里的经典“派”。
在汉普郡时，Chris提到了另一种餐盘上的变化：过往几年里，烹饪界追崇过复杂之美，许多厨师一心要在餐盘上“玩出花来”，经常往一道菜里塞上多种的食材，处理不好时，口味容易彼此冲撞抵消。如今化繁为简是英国厨界的新风尚，简化食材、一种食材分拆成多种做法，配菜味道点到即止，保留主食材的鲜味，朴实为重。The Dining Room做的其实还是经典英国菜，但做法和用料上更考究一些。比如说“炸鱼薯条”在这里的版本是用肯特郡多佛海域的“多佛比目鱼”，取代一般的鳕鱼，鱼的口感更细腻。
我点的是另一道鱼菜：节瓜煮大比目鱼，结果是关于这道菜的一切都长在了我的审美上：一道鱼三吃，除了鱼排铺上节瓜片以外，还有鱼滑酿节瓜花、花甲肉酿节瓜。当我切开节瓜花看见鱼滑时，有一点感慨：这种我的成长时代在广州的菜市场再普通不过的“鱼滑”，来到英格兰之后遍寻不着，在餐厅里也是第一次遇到。这一下就有了与厨师“英雄所见略同”的额外好感。
冬季时期，每逢深入英格兰乡村，扑面总是一股柴火味，令人着迷。“英式烹饪”，在我看来，并不乏这种“酒香不怕巷子深”的气息。
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